Winzersoap Teil 6: Die Saignée Methode

Die Reben sind geleert und die Trauben in ihren Fässern. Genau wie unsere Helfer hat nun auch die Maische Pause. Denn neben harter Arbeit ist Wein eben auch Geduld. Erst nachdem die Maische geruht hat, stellen wir unseren Wein im natürlichen Saignée Verfahren her.

Die Maische mag es kühl

Trotz stetig steigender Außentemperaturen ist es uns gelungen den Keller mit den Fässern bei kühlen 10 Grad zu halten. So verhindern wir die vorzeitige Gärung und die Maische intensiviert weiter in Aroma und Farbe. Unsere Aufgabe besteht nun darin, einige physikalische und chemische Parameter zu prüfen. Wir kümmern uns um die Temperatur, messen den ph-Wert und prüfen Zucker- und Säuregehalt, bevor wir die Maische für die nächsten zwei Tage ruhen lassen.

Freizeit am wunderschönen Plattensee

Dann haben auch wir es fast geschafft. Nur noch ein paar kleinere Handgriffe, um das Weingut wieder auf Vordermann zu bringen. Am späten Nachmittag haben wir endlich Zeit für uns. Wir gönnen uns ein erfrischendes Bad im Plattensee. Eine willkommene Erholung, nach den Anstrengungen der vergangenen Tage. Neben der idealen Bodenbeschaffenheit des Balatonfüred-Csopak für unsere Rebsorten ist die Lage unseres Weinguts inmitten des Naturschutzgebiets am nördlichen Ufer des Plattensees auch für die Seele einfach ein Gedicht.

Die nächsten Schritte

Erst am Abend des zweiten Tages gibt es wieder weinbezogene Aufgaben für uns. Denn jetzt ist es an der Zeit, der Maische “einzuheizen” und den Gärprozess in Gang zu setzen. Mit einer Elektroheizung erhöhen wir die Temperatur im Keller langsam auf 18-20 Grad.

Ausbluten lassen: Die Saignée Methode

Um den Wein zu verdichten, lassen wir aus allen Fässern dunkel-rosa Traubensaft ab. Mit dieser traditionellen Methode, die unter dem Begriff Saignée Methode (saigner bedeutet tatsächlich bluten) bekannt ist, verändern wir das Verhältnis von Saft zu Schalen. Denn in den Schalen finden sich die intensivsten Aromen und Tannine, die den vollen Geschmack unserer Weine ausmachen. Auch die tiefrote Tönung erhält der Wein durch die Farbstoffe der Beerenhäute.

Aus Saft wird Clairet

Und der abgelassene Saft? Den vinifizieren wir wie einen klassischen Weißwein. Das Ergebnis ist ein Clairet, eine vollere Geschmacksvariante des Roséweins. Denn Rosé wird, anders als man vielleicht annehmen möchte, nicht durch die Melange roter und weißer Trauben erreicht, sondern ausschließlich aus roten Trauben gewonnen.

Die Saignée Methode, das natürlichste Verfahren zur Weinherstellung, ermöglicht uns also überdies die besonders nachhaltige Verwertung unserer Trauben. Das freut uns nicht nur, weil wir einen frischen Clairet erzeugen, sondern vielmehr, weil der Nachhaltigkeitsgedanke Grundbaustein unserer Unternehmensphilosophie ist.

To be continued…


Hier geht es zu den anderen Teilen unserer Winzersoap:

Winzersoap Teil 1: Traubenlese & Winzerromantik?
Winzersoap Teil 2: Zucker & Matsch 
Winzersoap Teil 3: Zeit ein Fass aufzumachen
Winzersoap Teil 4: Gespräche im Weinberg
Winzersoap Teil 5: Feste feiern, wie sie fallen