Ungarische Küche & Pfälzisch-Ungarische Weine
Anlässlich des ungarischen Nationalfeiertags lud das Speyerer Weinstudio Pfalz zu einem ungarischen Abend mit unseren Weinen. Da mich bereits mein Studium und meine anschließende Promotion 1982 erstmals nach Ungarn verschlugen und ich mich sofort in Land und Leute verliebte, freute mich diese Einladung besonders. Natürlich kümmerte ich mich um die begleitenden Speisen und erzählte den Gästen etwas über die Besonderheiten der ungarischen Küche.
Typisch ungarisch?
Ganz klar: Paprika und Gulasch. Oder? Tatsächlich ist die ungarische Küche ein Spiegel vieler unterschiedlicher Kulturen, die seit jeher einen wahren Schmelztiegel entlang der Donau bilden. Die traditionellen Kesselgerichte, die über offenem Feuer zubereitet werden, wie Gulasch, Pörkölt oder Fischsuppe gehen dabei auf die nomadisierenden Magyaren zurück, die aus dem asiatischen Raum stammen.
Auch die umliegenden Balkanvölker, die Türken, Italiener, Deutschen, Österreicher und Franzosen trugen ihren Teil zum lukullischen Erbe Ungarns bei.
Die Ungarn und die Paprika
Jeder, der schon mal Urlaub in Ungarn gemacht hat, kommt an den rot leuchtenden Gewürzpaprika nicht vorbei. Umso interessanter ist es, dass Paprika zwar bereits im 17. Jahrhundert im Land der Magyaren angebaut wurde, den Ungarn jedoch bei Todesstrafe der Eigenanbau verboten war. Die Türken, die die Pflanze eingeführt hatten, züchteten sie in streng bewachten Hinterhöfen.
Erst als die ersten entwendeten Pflanzen im Süden des Landes – in sicherer Entfernung – angebaut wurden, begann der Siegeszug der Paprika in Ungarn. Noch heute sind die südlichen Städte Szeged und Kolocsa die Paprika-Hauptstädte.
Französische Einflüsse in der ungarischen Küche
Der europäische Siegeszug der Paprika geht auf den berühmten französischen Meisterkoch Georges Auguste Escoffier zurück, der das rote Pulver aus Szeged in sein Restaurant in Monte Carlo mitbrachte und das “Poulet au Paprika” kreierte, das seitdem kontinuierlich von ungarischen Köchen weiterentwickelt wird.
Eine der bekanntesten Variationen des Gerichts ist sicherlich der Palatschinken nach Art der Hortobágy, ein deftig gefüllter und mit Käse überbackener Crêpe.
Mit Joseph Maréchal hinterließ ein weiterer französischer Koch seine persönliche Signatur in der ungarischen Küche. Maréchal kochte für Kaiser Napoleon III und am Hof des russischen Zaren, bevor der ungarische Fürst Pál Eszterházy ihn zu sich holte und zum Küchenchef des “National Casinos” in Pest ernannte, dem zu der Zeit exklusivsten Club des Landes.
Joseph Maréchal bereitete die traditionellen ungarischen Rezepte auf französische Art zu. Noch heute findet sich diese Zubereitungsart auf Speisekarten unter der Bezeichnung “auf Marsall Art”.
Die Sachertorte und ungarische Kochbücher
Wie bereits eingangs erwähnt, sind die Einflüsse auf die heutige ungarische Küche zahlreich und international. Natürlich könnte ich Ihnen jetzt noch verraten, was Bayern und die österreichische Sachertorte mit einem heutigen ungarischen Traditionsrestaurant zu tun haben. Aber das erzähle ich Ihnen beim nächsten Mal.
Außerdem stelle ich Ihnen demnächst auch meine Lieblingsrezepte für einige der beliebtesten ungarischen Spezialitäten hier vor.
Und die Weine?
Dies wäre kein Weinblog, wenn ich Ihnen nicht noch eine kleine Empfehlung zu Ihren ungarischen Gerichten aussprechen würde. Schließlich sind unsere Weine wahre pfälzisch-ungarische Koproduktionen.
Klassisch mit Paprika: Gratz Cabernet »C«
Gerichte mit pikanten Paprika- und Pfeffernoten begleitet unser tiefroter Gratz Cabernet »C« mit schwarzem Kern und Noten von Cassis, Kirsche und Paprika.
Zum Gratz Cabernet »C«
Die französische Note: Gratz Merlot »M«
Die mediterranen Einflüsse der französischen Küche untermalt unser Gratz Merlot »M« mit Noten von Pflaume, Brombeer und Tabak.
Zur Gratz Merlot »M«
Festlich vom Hofe: Gratz Cuvée »X«
Festliche Schmorgerichte wie von den Köchen des ungarischen Adels begleitet unsere mit Silber ausgezeichnete Gratz Cuvée »X« mit vielschichtigen Frucht- und Röstaromen.
Zur Gratz Cuvée »X«