Die Münstertaler Pastete stammt, wie der Name verrät, aus dem Elsaß. Im Grunde besteht sie aus einer Hackfleischmasse, die von Blätterteig umhülllt wird. Das klingt einfach, aber die Erfolgskriterien liegen hier, wie so oft beim Kochen, im Detail. Sicher gibt es so viele Rezepte zu dieser Pastete, wie es Küchen im Münstertal gibt. Deshalb haben wir hier eine eigene Variante entwickelt. *

• Wir arbeiten mit zwei Teigsorten, Mürbe- und Blätterteig.
• Das Fleisch besteht zu je 50 % aus Schweine- und Kalbfleisch.
• Eier kommen keine in den Fleischteig.
• Das durchgedrehte Fleisch wird 12 Stunden in Rotwein manieriert.

Das Elsaß ist berühmt für seine Weine, insbesondere diejenigen Weißweine, die als cru classé firmieren wie der Turckheimer Brandt, der Riquewihrer Sporen oder der Zellenberger Froehn.

Wenn bei der Münstertaler Pastete Wein ins Spiel kommt, ist es meistens ein kräftiger Weißwein z.B. ein Riesling. Der säuert das Fleisch ziemlich stark, deshalb haben wir hier eine andere Lösung gefunden: Wir marinierten das Hackfleisch in unserem 2018er Merlot. So wurde aus der Münstertaler Pastete eine Pfälzisch-Ungarische Paté. Und nun von vorne – zunächst die Zutaten zur Pastete:

• Mürbeteig von etwa 500 gr
• eine Platte Blätterteig (frischer Blätterteig)
• 250 ml Rotwein – Merlot
• 400 gr Schweinefleisch von der Nuss oder Filet
• 400 gr Kalbfleisch von der Nuss oder Hüfte
• 2-3 Schalotten
• 1-2 weiße Brötchen
• 3-4 EL Petersilie
• Salz und Pfeffer, 3-4 EL gehackte Petersilie, 1 Zehe Knoblauch optional

Das Fleisch wird gekuttert (wer keinen Kutter hat, bittet den Metzger, es durchdrehen). Die fein gewürfelten Schalotten kommen zum Fleisch. Das Fleisch muss nun im Rotwein über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Nun brauchen wir etwa 500 gr Mürbeteig (300 gr Mehl, 200 gr. Butter, 1-2 Eier, Salz), den wir auf 40x20cm auf einem gebutterten Backblech ausrollen. Er sollte ausgerollt etwa 3mm dick sein. In das Fleisch geben wir nun noch die Petersilie, das eingeweichte zerzupfte Brötchen und die Gewürze. Wir schmecken die rohe Masse ab, wer das nicht mag, kann einen Probeklops braten. Als Anhaltspunkt mag dienen, dass für die 800 gr Fleisch etwa 16 gr Salz benötigt werden. Optional fügen wir noch eine gehackte Knoblauchzehe hinzu – Knoblauch macht die Pastete kräftiger im Geschmack.
Die Fleischmasse kneten wir gut durch und verteilen sie auf dem Mürbteig, dass überall rundherum etwa 3-4 cm Teigrand überstehen. Über dem Fleisch breiten wir eine Platte frischen Blätterteig aus. Mit etwas Geduld fügen wir die beiden Teige zusammen, z.B. indem wir mit einer Gabel rundum beide Teige zusammendrücken.

In den Blätterteig-Deckel müssen nun Löcher eingeschnitten werden mit etwa 3 cm Durchmesser, durch die der entstehende Dampf entweicht. Die rohe Pastete verbleibt nun etwa 50 Minuten bei 180 Grad im Backofen (ohne Umluft). Gegen Ende bestreichen wir sie mit etwas Eigelb. Danach bleibt sie im abgeschalteten Backofen noch 5-10 Minuten, bevor sie dann auf den Tisch kommt. So kann sich der Saft in der Pastete besser verteilen.
Dazu passt kräftig gewürztes Spinatgemüse und natürlich unser Merlot. Santé.

*PS: das Rezept stamm ursprünglich aus Wolfram Siebecks Einführungskochkurs “Aller Anfang ist leicht”. Allerdings verwendet Siebeck in seinem Rezept Riesling.