Hirschkeule in Rotweinsauce von Gratzschem Merlot

Die Speisekarte des Herbsts hat ihre eigenen Rezepte und Zutaten; z.B. findet sich dort häufiger als sonst im Jahr Wild. Ein willkommener Anlass für ein neues Rezept mit Rotwein: Hirschkeule, mariniert in Rotwein, mit Rotweinsauce. Dazu klassisch: selbstgemachte Spätzle bzw. Wasserstriwwele.

Die Hirschkeule (hier hatte sie 1,5 kg) wird zunächst von Sehnen befreit und in warmen Rotwein eingelegt. Im Rotwein schwimmen noch einige Lorbeerblätter, 2-3 Nelken und ein paar zerdrückte Wacholderbeeren. 12 Stunden sollten für die Marinade reichen. Wir verwenden hier den Gratzschen 2018er Merlot, weil er weich und doch tiefgründig daherkommt, ähnlich einem Spätburgunder.

Die Zubereitung der Hirschkeule

Nach 12-18 Stunden Marinade-Bad wird die Hirschkeule sehr sorgfältig (!) trocken getupft. In einem gusseisernen Bräter erhitzen wir Butterschmalz (als Öl bietet sich das Traubenkernöl an) und braten die Keule rundum an – das dauert etwa 10-15 Minuten bis sie schön gebräunt ist. Jetzt wird er gesalzen. Dann kommen zwei klein geschnittene Möhren, eine geviertelte Zwiebel, Petersilienwurzel und Lauch dazu und braten noch 5 Minuten mit. Nun wird die Marinade (durchgesiebt) zugegossen und noch etwa ein halber Liter Wildfond (hat man keinen eigenen, gibt es fertige Fond in sehr guter Qualität). Der Bräter kommt jetzt (mit Deckel) für 2,5 Stunden in den Backofen bei 130 Grad. Danach passieren wir die noch sehr dünne Sauce durch ein Sieb und lassen den Braten noch im Ofen, während die Sauce auf die Hälfte reduziert. Wer möchte, kann noch Preiselbeer- oder schwarze Johannisbeermarmelade einrühren, mit etwas Speisestärke binden und etwas Sahne zugeben.

Während die Keule im Ofen gart, werden die Spätzle bereitet: 300 gr Hartweizendunst, 50 gr Dinkelmehl (550) werden mit 4 Eiern und einer guten Tasse Wasser (kann auch gesprudeltes sein) verrührt. Nach Verlauf einer halben Stunden prüfen wir die Konsistenz des Teigs, ist er noch zu fest, kommt noch etwas Wasser dazu. Den Teig pressen wir durch ein spezielles Lochsieb direkt in siedendes gesalzenes Wasser, dadurch entstehen die tropfenförmigen Striwwele, die bald nach oben steigen und mit einem Schaumlöffel eingesammelt werden.

Die Keule schneiden wir nun auf und legen sie in die Sauce. Das Ganze wird dann mit Kastanien, einem anderen Herbstklassiker, serviert. Bon appetit.

Hirschkeule mit Rotweinsauce von Merlot des Weinguts Gratz