Cuvèe X wird zu XG
„Cuvèe X“ ist eine eingetragene Markenbezeichnung des Weingut Knipser im pfälzischen Laumersheim. Um eventuellen Verwechslungen dieser beiden Spitzenprodukte vorzubeugen und da wir eine unnötige Konkurrenz zwischen diesen beiden ausgezeichneten Weinen vermeiden wollen, benennen wir zukünftig unseren bisher als „Cuvèe X“ bezeichneten Qualitätswein in „XG“ um.
Wir entschuldigen uns an dieser Stelle in aller Form beim Weingut Knipser für die evtl. entstandenen Missverständnisse.
Coq au Vin rouge - Huhn in Rotwein (mit Cuvée X)
Das Rezept stand schon lange im Raum, nun kurz zu Ostern, haben wir es realisiert. Und so einfach es letztlich in der Zubereitung ist, es hat’s in sich. Vor allem die Sauce, die dabei entsteht, verspricht Hochgenuss.
Welcher Rotwein passt hier? Wir haben uns für das Cuvée X entschieden, das kräftig im Geschmack ist, aber mit seiner Säure den zarten Geschmack des Geflügels nicht übertönt.
Zunächst zerlegen wir das Huhn, eine Maispoularde von etwa 1,5 kg. Das Gewicht entscheidet letztlich über die Zeit, die das Huhn im Ofen verbringt. Aber auch die Art der Zerteilung spielt eine Rolle. Wir machen es einfach und teilen es in 4 Teile, einmal längs mit der Geflügelschere. Dann quer ebenso mit der Geflügelschere, dass die Flügel noch einen größeren Anteil der Brust bekommen, die Keulen den kleineren Brustanteil.
Zutaten
- Maispoularde von 15 - 1,8 kg
- 250 ml Rotwein Cuvée X
- 250 ml Hühnerfond oder Kalbsfond
- Ein Cognacglas Cognac (optional)
- 250 gr Braune Egerlinge
- 75 gr Speck
- 3-4 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe (optional)
- 2 Lorbeerblätter
Weitere Vorbereitungen sind: Putzen und Vierteln der Champignons, Hacken der Schalotten, Kleinwürfeln des Specks oder Dörrfleischs. Dann kanns losgehen.
Die Poularden-Teile reiben wir vorab mit etwas Salz ein. Sie werden in einem Bräter von allen Seiten angebraten. Das dauert so seine 6 bis 10 Minuten. Ein Gläschen Cognac (wer Feuerzauber liebt, kann es auch flambieren) geben wir zum ersten Ablöschen dazu, dann löschen wir mit 250 ml Rotwein Cuvée X ab. Zwei Lorbeerblätter sollten nicht fehlen, weitere 250 ml Hühnerfond verhindern, dass die Poularde irgendwann auf dem Trockenen sitzt.
Sie kommt jetzt im geschlossenen Bräter für etwa eine Stunde in den Backofen bei 180 Grad. Währenddessen braten wir den Speck an und dünsten darin dann die Pilze. Die Schalotten dünsten wir ebenso in einer Pfanne in etwas Butter an und geben Sie dann in den Bräter zum Huhn. Nach der besagten Stunde stellen wir das Huhn warm und reduzieren die Sauce auf etwa die Hälfte (250 ml) und geben die Pilze mit dem Speck dazu. Ggf. binden wir noch mit etwas Maisstärke, schmecken noch einmal mit Salz und etwas geschrotetem schwarzen Pfeffer ab.
Wir haben das Huhn mit einer Art Schupfnudeln serviert. Sie bestehen aus pürierten mehligen Kartoffeln (1,5 kg), 300 gr Hartweizendunst, einem Ei und viel Salz und Muskat. Der Teig darf nicht zu nass sein, aber auch nicht zu fest - das hängt letztlich von der Konsistenz der Kartoffeln ab. Aus dem Teig forme ich kleine Röllchen, die im Wasser sieden, bis sie an die Oberfläche steigen. Sie harmonieren großartig mit der kräftigen Sauce
Die Kunst, aus Trauben einen Qualitätsrotwein zu schaffen
Wenn sich der Most auch ganz absurd gebärdet,
Es gibt zuletzt doch noch e' Wein.
Mephisto Faust II 2. Akt VV 6813/14
Heute geht es um ein Gemeinschaftsprojekt zwischen zwei Winzern und Weingütern, unserem und dem Weingut Schmidt in Mechtersheim, also Römerberg 3. Dort hat Tobias Schmidt etwas für die Gegend Erstaunliches geleistet, nämlich 16 Hektar Land mit verschiedenen Rebsorten bepflanzt, u.a. Chardonnay, Riesling, Scheurebe und Spätburgunder. Um den letzteren geht es jetzt, denn Tobias bat mich, ihn bei der Vinifizierung seines 2020er Spätburgunders zu unterstützen.
Das Werden des Weines ist eine lange Prozedur, während der er in seinem Charakter mitgeprägt wird. Es ist nicht etwa so, dass man den abgepressten Most sich selbst überließe. Das Ergebnis wäre kaum kalkulabel. Die Vinifizierung ist wie eine Art Training für den Most, damit er ausdauernd (lagerfähig) und kräftig (gehaltvoll) wird.
Enzyme und Hefen arbeiten mit
Nun ist das Vinifizieren meist ein gut gehütetes Geheimnis des Winzers. Wir beschreiben hier dennoch einige Schritte. Schon beim Vermahlen erhält das Lesegut in der Maischemühle einen Enzymzusatz Rapidase Expression Aroma. Rapidase war übrigens ursprünglich der Name einer nordfranzösischen Firma, die Anfang des 20. Jahrhunderts gegründet wurde und Enzyme produzierte. Hier beginnt nun nicht – wie manche argwöhnen könnten – die Alchemistische Hexenküche, sondern die wissenschaftlich fundierte Weinzubereitung.
Ein erheblicher Anteil der Geschmacks- und (beim Rotwein) Farbstoffe sind in den Traubenschalen eingeschlossen. Diese Stoffe werden aber durch das Vermahlen des Leseguts nur in geringem Umfang freigesetzt. Hier kommen nun spezielle Enzyme ins Spiel, die die gewünschten Inhaltsstoffe wie z.B. Thiole (alkoholähnliche organische Verbindungen) freisetzen.
Die frische Maische ist empfindlich, deshalb bekommt sie etwas Zusatz von Schwefel (Kaliumdisulfit – daher der Hinweis, dass Wein Sulfite enthält). Der Zusatz schützt vor Oxidation und bindet das bei der Gärung entstehende Acet-Aldehyd (das übrigens auch für das berühmte Katerkopfweh verantwortlich ist). Im nächsten Schritt bekommt die Maische Gärhilfe von speziellen Hefestämmen. Diese Zugabe von extraferm und Fermivin verhindern in ihrer Kombination zugleich einen Gärstopp, der unter Umständen eintreten könnte und sich negativ auf die Qualität auswirkt.
Nach 2 Tagen, in denen die Gärung auch auf Grund niedriger Temperaturen noch nicht richtig in Gang gekommen ist, lassen wir 50 l Saft ab und vergären sie (als Clairet, d.h. als Rosé) durch Zugabe einer gärkräftigen Hefe. Der dabei entstehende Effekt ist folgender: Der Clairet ist hell und hat wenig Farbstoff aufgenommen. Durch die Entnahme reduzieren wir die Flüssigkeitsmenge, während die Menge der Feststoffe gleichbleibt, so dass der Wein nun intensiver in Farbe und Gehalt wird.
Um die Hefen bei Laune zu halten, erhalten sie Hefenahrung in Form von Nutrivin (Anchor). Außerdem fügen wir dem entstehenden Wein 1 kg stark getoastete französische Eichen-Chips im Baumwollsack zu. Die Chips reichern den Wein mit Gerbstoffen an. Die startende Gärung erzeugt Kohlendioxid, das insbesondere die Feststoffe (Schalen) nach oben treibt – sie bilden den Tresterhut, der während der gesamten Gärzeit täglich zwei Mal wieder in die Maische untergetaucht werden muss.
Gesamte Gärzeit bedeutet, dass diese Prozedur der Zerstörung des Tresterhutes auch bei der zweiten malolaktischen Gärung geübt werden muss. Diese Zweitgärung haben wir nach 12 Tagen nach abklingender Hefegärung durch Zugabe von Bakterien in Gang gesetzt. Die nun einsetzende “Gärung” verwandelt die im Wein enthaltene schärfere Apfelsäure in die mildere Milchsäure unter Abscheidung von Kohlendioxid. Wegen der Gasentwicklung wird auch dieser eigentlich chemische Prozess Gärung genannt.
Endet auch diese chemische Reaktion sinken die Festteile (tote Hefen, Schalen und Fruchtfleisch) auf den Boden. Nach etwa 14 Tagen kann der Wein abgezogen und die am Fassboden liegenden Feststoffe abgepresst werden.
Auf eine Beigabe von Gummi arabicum haben wir verzichtet. Bei Gummi arabicum handelt es sich übrigens um einen weit verbreiteten Lebensmittelzusatzstoff. Im Wein bindet er unerwünschte Bitterstoffe und macht ihn schmeichlerischer für den Gaumen. Stattdessen darf der Jungwein nun in schon genutzte Barriquefässer einziehen und sich dort erst einmal weiterentwickeln. Wir sind auf das Ergebnis gespannt, das wir aber wohl erst im Frühsommer verkosten dürfen.
Inhaltsstoffe von Trauben blockieren Schlüsselenzyme des Virus Covid 19
Wir – und die Pfälzer nicht zuletzt – haben diesen Befund schon lange herbei gesehnt. Auch hier danken wir wieder unseren Wissenschaftlern, die uns mit Ihren Forschungsergebnissen beglücken. So wiederholen wir gerne die Losung: Haltet Euch an die Wissenschaft! Aber nun von vorne:
Die Journalistin Marion Bazireau veröffentlichte in dem digitalen französischen Weinmagazin vitisphere zwei Artikel, in denen es um natürliche Wirkstoffe in Wein und Traubensaft gegen das Virus SARS-CoV-2 geht. Wir fassen die beiden französischen Texte hier im Wesentlichen zusammen.
Artikel vom 04.01.2021: Des composés du raisin bloquent une enzyme clé du virus de la covid-19
Amerikanische Forscher haben herausgefunden, dass Flavanole und Proanthocyanidine in Trauben und Wein den Virus SARS-CoV-2 daran hindern, in menschlichen Zellen anzudocken. So könnten diese Polyphenole ein Hilfsmittel darstellen, die Pandemie zu bekämpfen.
Forscher der Universität von North-Carolina haben herausgefunden, dass Extrakte aus grünem Tee, Kakao und bestimmten Traubensorten die Entfaltung des SARS-Covid-2 Virus verlangsamen können. Frau Bazireau zitiert den Hauptautor der Studie: „Diese Lebensmittel, die sehr viele Flavone oder Proanthocyanidine enthalten, können die Reproduktion des Virus stören und die Weise, wie er sich an menschliche Zellen heftet. Die Forscher fanden bei In-vitro-Experimenten heraus, dass Phenole das Leben der Viren insofern erschweren, indem sie sich mit der Protease (ein Enzym der Mikroorganismen) des Virus verbinden. Die Folgerung: diese Stoffe haben durchaus ihren Ort in der Bekämpfung der Pandemie.
Artikel vom 02.02.2021: Une nouvelle étude étaye l'hypothèse d'un effet protecteur des composés du vin contre la covid-19
In einem Folgeartikel vom 02. Februar bestätigt die Journalistin den Befund. Die Medizinische Universität Taiwan fand heraus, dass Tannin-Säuren ebenfalls einen hemmenden Effekt auf zwei Enzyme des Virus haben, die dadurch nicht mehr in die Zellgewebe eindringen können. „Von allen natürlichen Wirkstoffen, die wir testeten, war die Tannin-Säure die effizienteste“, so der Molekular-Biologe und Präsident der Universität Mien-Chie-Hung. Er verwies auch darauf, dass sie schon während der SARS Epidemie 2003 mit dem Einsatz von Tannin-Säure gute Erfahrungen gemacht haben.
So lange aber aus diesen Erkenntnissen kein Pharmazeutisches Gegenmittel entwickelt wird, hilft also womöglich doch ein Viertel Rotwein des Abends, die Pandemie zu bestehen. Santé!
Quellen:
Geschmacksallianz von Spitzenkaffee und -rotwein – die neue Charge der Doktorenmischung entsteht
Mai 2020 – Europa im Lockdown. Die Weinbestellungen aus der Gastronomie? Mehr als verhalten. Unsere Rotweine von 2017 und 2018 waren im Lager, aber der Absatz im Frühsommer verlief schleppend. Aber Stillstand war nicht angesagt, zumindest nicht für unsere Phantasie. Irgendwann kam mir der Gedanke: Wenn wir Rotwein in vielen Gerichten als Geschmacksgeber verwenden (unsere Rezepte sind der Beweis), dann könnte er doch auch geröstetem Kaffee eine eigene Geschmacksnote geben?
Mit dem Profikoch Oliver Driest diskutiertem wir die Idee; er fand Gefallen daran - das hat uns ermutigt. Nun brauchten wir noch einen Kaffeeröster, der nicht nur sein Metier beherrscht, sondern auch experimentierfreudig ist. So kam der Kontakt zum Speyrer Kaffeeröster Schramm zustande. Er begeisterte sich für das Projekt und so begann im Juli die Experimentierphase. Welche Kaffeesorte eignet sich für eine Allianz mit Gratzschem Rotwein? Und vor allem mit welchem? Wie lange sollten die Bohnen vor der Röstung marinieren?
Im Oktober präsentierte die Rösterei Schramm dann das Ergebnis: die Doktorenmischung. „Nach vielen Versuchsreihen hat sich die sehr schokoladige Arabica Varietät Yellow Bourbon der Farm Sao Silvestre und die würzige Traubensorte Cabernet Sauvignon als ideale Kombination erwiesen.“ Der prämierte Cabernet von 2017 trägt die Silbermedaille der AWC (Austrian Wine Challenge) und Bronzemedaille der LWC (Int. Wine Challenge London).
Kai Schramm betont, dass hier in der Symbiose der beiden Genuss- und Kulturgüter Kaffee und Wein etwas völlig Neues entstanden ist. So führte die je eigene Passion beider Doktoren zu einer völlig neuen kulinarischen Kreation.
Die Paten des Namens Doktorenmischung sind übrigens die beiden Doktortitel der Erzeuger: Dr. Schramm ist promovierter Humanbiologe und Wolfram Gratz promovierter Volkswirt. Die Doktorenmischung kann unter https://www.schramms-kaffee.de/zuletzt-hinzugefuegt/doktorenmischung-cabernet-arabica online bestellt werden.
Aktuell entsteht eine neue Charge der Doktorenmischung. Nach tagelangem Bad in unserem Cabernet haben die Kaffeebohnen eine tiefe rotbraune Farbe angenommen.
Geschmacksallianz von Kaffee und Rotwein – Wir stellen vor: die Doktorenmischung
Mai 2020 – Europa im Lockdown. Die Weinbestellungen aus der Gastronomie? Mehr als verhalten.
Unsere Rotweine von 2017 und 2018 waren im Lager, aber der Absatz im Frühsommer verlief
schleppend. Aber Stillstand war nicht angesagt, zumindest nicht für unsere Phantasie. Irgendwann
kam mir der Gedanke: Wenn wir Rotwein in vielen Gerichten als Geschmacksgeber verwenden
(unsere Rezepte sind der Beweis), dann könnte er doch auch geröstetem Kaffee eine eigene
Geschmacksnote geben?
Mit dem Profikoch Oliver Driest diskutiertem wir die Idee; er fand Gefallen daran - das hat mich
ermutigt. Nun brauchten wir noch einen Kaffeeröster, der nicht nur sein Metier beherrscht, sondern
auch experimentierfreudig ist. So kam der Kontakt zum Speyrer Kaffeeröster Schramm zustande. Er
begeisterte sich für das Projekt und so begann im Juli die Experimentierphase. Welche Kaffeesorte
eignet sich für eine Allianz mit Gratzschem Rotwein? Und vor allem mit welchem? Wie lange
sollten die Bohnen vor der Röstung „marinieren“ und wie kann man diesen Prozeß steuern und
kontrollieren?
Im Oktober präsentierte die Rösterei Schramm dann das Ergebnis: die Doktorenmischung. „Nach
vielen Versuchsreihen in denen die Prozesse optimiert wurden, hat sich dabei die sehr schokoladige
Arabica Varietät Yellow Bourbon der Farm Sao Silvestre und die würzige Traubensorte Cabernet
Sauvignon als ideale Kombination erwiesen.“ Der prämierte Cabernet von 2017 trägt die
Silbermedaille der AWC (Austrian Wine Challenge) und Bronzemedaille der LWC (Int. Wine
Challenge London).
Kai Schramm betont, dass hier in der Symbiose der beiden Genuss- und Kulturgüter Kaffee und
Wein etwas völlig Neues entstanden ist. So führte die je eigene Passion beider Doktoren zu einer
völlig neuen kulinarischen Kreation.
Die Paten des Namens Doktorenmischung sind übrigens die beiden Doktortitel der Erzeuger: Dr.
Schramm ist promovierter Humanbiologe und Wolfram Gratz promovierter Volkswirt. Die
Doktorenmischung kann unter https://www.schramms-kaffee.de/zuletzthinzugefuegt/
doktorenmischung-cabernet-arabica online bestellt werden.
Hirschkeule in Rotweinsauce von Gratzschem Merlot
Die Speisekarte des Herbsts hat ihre eigenen Rezepte und Zutaten; z.B. findet sich dort häufiger als sonst im Jahr Wild. Ein willkommener Anlass für ein neues Rezept mit Rotwein: Hirschkeule, mariniert in Rotwein, mit Rotweinsauce. Dazu klassisch: selbstgemachte Spätzle bzw. Wasserstriwwele.
Die Hirschkeule (hier hatte sie 1,5 kg) wird zunächst von Sehnen befreit und in warmen Rotwein eingelegt. Im Rotwein schwimmen noch einige Lorbeerblätter, 2-3 Nelken und ein paar zerdrückte Wacholderbeeren. 12 Stunden sollten für die Marinade reichen. Wir verwenden hier den Gratzschen 2018er Merlot, weil er weich und doch tiefgründig daherkommt, ähnlich einem Spätburgunder.
Die Zubereitung der Hirschkeule
Nach 12-18 Stunden Marinade-Bad wird die Hirschkeule sehr sorgfältig (!) trocken getupft. In einem gusseisernen Bräter erhitzen wir Butterschmalz (als Öl bietet sich das Traubenkernöl an) und braten die Keule rundum an – das dauert etwa 10-15 Minuten bis sie schön gebräunt ist. Jetzt wird er gesalzen. Dann kommen zwei klein geschnittene Möhren, eine geviertelte Zwiebel, Petersilienwurzel und Lauch dazu und braten noch 5 Minuten mit. Nun wird die Marinade (durchgesiebt) zugegossen und noch etwa ein halber Liter Wildfond (hat man keinen eigenen, gibt es fertige Fond in sehr guter Qualität). Der Bräter kommt jetzt (mit Deckel) für 2,5 Stunden in den Backofen bei 130 Grad. Danach passieren wir die noch sehr dünne Sauce durch ein Sieb und lassen den Braten noch im Ofen, während die Sauce auf die Hälfte reduziert. Wer möchte, kann noch Preiselbeer- oder schwarze Johannisbeermarmelade einrühren, mit etwas Speisestärke binden und etwas Sahne zugeben.
Während die Keule im Ofen gart, werden die Spätzle bereitet: 300 gr Hartweizendunst, 50 gr Dinkelmehl (550) werden mit 4 Eiern und einer guten Tasse Wasser (kann auch gesprudeltes sein) verrührt. Nach Verlauf einer halben Stunden prüfen wir die Konsistenz des Teigs, ist er noch zu fest, kommt noch etwas Wasser dazu. Den Teig pressen wir durch ein spezielles Lochsieb direkt in siedendes gesalzenes Wasser, dadurch entstehen die tropfenförmigen Striwwele, die bald nach oben steigen und mit einem Schaumlöffel eingesammelt werden.
Die Keule schneiden wir nun auf und legen sie in die Sauce. Das Ganze wird dann mit Kastanien, einem anderen Herbstklassiker, serviert. Bon appetit.
