Geschmacksallianz von Kaffee und Rotwein – Wir stellen vor: die Doktorenmischung
Mai 2020 – Europa im Lockdown. Die Weinbestellungen aus der Gastronomie? Mehr als verhalten.
Unsere Rotweine von 2017 und 2018 waren im Lager, aber der Absatz im Frühsommer verlief
schleppend. Aber Stillstand war nicht angesagt, zumindest nicht für unsere Phantasie. Irgendwann
kam mir der Gedanke: Wenn wir Rotwein in vielen Gerichten als Geschmacksgeber verwenden
(unsere Rezepte sind der Beweis), dann könnte er doch auch geröstetem Kaffee eine eigene
Geschmacksnote geben?
Mit dem Profikoch Oliver Driest diskutiertem wir die Idee; er fand Gefallen daran - das hat mich
ermutigt. Nun brauchten wir noch einen Kaffeeröster, der nicht nur sein Metier beherrscht, sondern
auch experimentierfreudig ist. So kam der Kontakt zum Speyrer Kaffeeröster Schramm zustande. Er
begeisterte sich für das Projekt und so begann im Juli die Experimentierphase. Welche Kaffeesorte
eignet sich für eine Allianz mit Gratzschem Rotwein? Und vor allem mit welchem? Wie lange
sollten die Bohnen vor der Röstung „marinieren“ und wie kann man diesen Prozeß steuern und
kontrollieren?
Im Oktober präsentierte die Rösterei Schramm dann das Ergebnis: die Doktorenmischung. „Nach
vielen Versuchsreihen in denen die Prozesse optimiert wurden, hat sich dabei die sehr schokoladige
Arabica Varietät Yellow Bourbon der Farm Sao Silvestre und die würzige Traubensorte Cabernet
Sauvignon als ideale Kombination erwiesen.“ Der prämierte Cabernet von 2017 trägt die
Silbermedaille der AWC (Austrian Wine Challenge) und Bronzemedaille der LWC (Int. Wine
Challenge London).
Kai Schramm betont, dass hier in der Symbiose der beiden Genuss- und Kulturgüter Kaffee und
Wein etwas völlig Neues entstanden ist. So führte die je eigene Passion beider Doktoren zu einer
völlig neuen kulinarischen Kreation.
Die Paten des Namens Doktorenmischung sind übrigens die beiden Doktortitel der Erzeuger: Dr.
Schramm ist promovierter Humanbiologe und Wolfram Gratz promovierter Volkswirt. Die
Doktorenmischung kann unter https://www.schramms-kaffee.de/zuletzthinzugefuegt/
doktorenmischung-cabernet-arabica online bestellt werden.
Hirschkeule in Rotweinsauce von Gratzschem Merlot
Die Speisekarte des Herbsts hat ihre eigenen Rezepte und Zutaten; z.B. findet sich dort häufiger als sonst im Jahr Wild. Ein willkommener Anlass für ein neues Rezept mit Rotwein: Hirschkeule, mariniert in Rotwein, mit Rotweinsauce. Dazu klassisch: selbstgemachte Spätzle bzw. Wasserstriwwele.
Die Hirschkeule (hier hatte sie 1,5 kg) wird zunächst von Sehnen befreit und in warmen Rotwein eingelegt. Im Rotwein schwimmen noch einige Lorbeerblätter, 2-3 Nelken und ein paar zerdrückte Wacholderbeeren. 12 Stunden sollten für die Marinade reichen. Wir verwenden hier den Gratzschen 2018er Merlot, weil er weich und doch tiefgründig daherkommt, ähnlich einem Spätburgunder.
Die Zubereitung der Hirschkeule
Nach 12-18 Stunden Marinade-Bad wird die Hirschkeule sehr sorgfältig (!) trocken getupft. In einem gusseisernen Bräter erhitzen wir Butterschmalz (als Öl bietet sich das Traubenkernöl an) und braten die Keule rundum an – das dauert etwa 10-15 Minuten bis sie schön gebräunt ist. Jetzt wird er gesalzen. Dann kommen zwei klein geschnittene Möhren, eine geviertelte Zwiebel, Petersilienwurzel und Lauch dazu und braten noch 5 Minuten mit. Nun wird die Marinade (durchgesiebt) zugegossen und noch etwa ein halber Liter Wildfond (hat man keinen eigenen, gibt es fertige Fond in sehr guter Qualität). Der Bräter kommt jetzt (mit Deckel) für 2,5 Stunden in den Backofen bei 130 Grad. Danach passieren wir die noch sehr dünne Sauce durch ein Sieb und lassen den Braten noch im Ofen, während die Sauce auf die Hälfte reduziert. Wer möchte, kann noch Preiselbeer- oder schwarze Johannisbeermarmelade einrühren, mit etwas Speisestärke binden und etwas Sahne zugeben.
Während die Keule im Ofen gart, werden die Spätzle bereitet: 300 gr Hartweizendunst, 50 gr Dinkelmehl (550) werden mit 4 Eiern und einer guten Tasse Wasser (kann auch gesprudeltes sein) verrührt. Nach Verlauf einer halben Stunden prüfen wir die Konsistenz des Teigs, ist er noch zu fest, kommt noch etwas Wasser dazu. Den Teig pressen wir durch ein spezielles Lochsieb direkt in siedendes gesalzenes Wasser, dadurch entstehen die tropfenförmigen Striwwele, die bald nach oben steigen und mit einem Schaumlöffel eingesammelt werden.
Die Keule schneiden wir nun auf und legen sie in die Sauce. Das Ganze wird dann mit Kastanien, einem anderen Herbstklassiker, serviert. Bon appetit.
Weshalb Qualitäts-Rotwein atmen können muss!
Qualitäts-Rotwein ist eine komplexe Komposition aus verschiedenen Substanzen. Zusammen sind sie verantwortlich für die sinnliche Entfaltung des Weines in Geruch und Geschmack. Dazu zählen Farbstoffe (Anthocyane), Weinaromen (aromatische Kohlenwasserstoffe), Schwefelverbindungen, Tannine und selbstverständlich Alkohol.
Verschiedene Faktoren bestimmen die chemische Zusammensetzung des Rotweins: Rebsorte, Terroir, Verarbeitung bei der Vinifizierung, Fasslagerung und vieles mehr. Ist der Wein dann erst einmal in der Flasche, ist die Arbeit des Winzers für diesen Jahrgang (nur fürs Erste) getan. Der Wein aber arbeitet weiter. Zum Arbeiten benötigt er – wie der Mensch – Sauerstoff.
Junge Qualitätsrotweine geben sich häufig verschlossen; sie konnten sich in der Flasche in der kurzen Lagerzeit noch nicht entwickeln. Bei der Verkostung dieser Rotweine hilft ein bewährtes Zeremoniell: frühzeitiges Öffnen der Flasche, Dekantieren, schnüffeln und schlürfen - damit der Wein durch die eröffnete Oberfläche Sauerstoff aufnehmen und sich so besser entfalten kann.
Solche Qualitätsweine sind aber auch – wie unsere Weine vom Weingut Gratz – sehr gut geeignet für eine längere Lagerung (5 Jahre und länger). Das gibt ihnen die Zeit, sich in der Flasche zu entfalten. Wenn sie denn den dazu nötigen Sauerstoff bekommen.
Wie kommt der Sauerstoff in den Rotwein?
Wie kommt der Sauerstoff zum Wein? Durch den Verschluss! Der traditionsreichste Flaschenverschluss ist der Kork, der aus der Rinde der Korkeiche gewonnen wird. Der Weinliebhaber wird aber am Markt während des letzten Jahrzehnts beobachtet haben, dass immer mehr Weine mit Glasstöpsel (meist Weißweine) oder Schraubverschluss angeboten werden. Diese Entwicklung wurde von vielen misstrauisch verfolgt, zumal auch immer mehr hochwertige Weine nicht mehr verkorkt werden.
Ein Grund für diese Entwicklung ist leider betrüblich: Die Korkeichen in Portugal – einem der größten Kork-Produzentenländer - sind seit Jahren von einem Pilz an der Wurzel befallen, der die Feinwurzeln des Baumes angreift. Die Folge: Der Baum kann über sein Wurzelgeflecht nicht mehr genügend Wasser aufnehmen und stirbt ab.
Das wachsende Renommée des Schraubverschlusses ist aber nicht nur aus der Not der Kork-Produzenten heraus geboren. Zum einen wurde häufiger kritisch vermerkt, dass Korken eben einen Korkgeschmack hinterlassen. Die Intensität dieser Hinterlassenschaft wechselt mit der Qualität des Korkmaterials. Welche/r Weinliebhaber*in machte nicht schon die bittere Erfahrung, dass ihr Rotwein einen bitter-fauligen Geschmack angenommen hat.
Wir vom Weingut Gratz haben uns für eine nachhaltige Lösung bei unseren Weinverschlüssen entschieden. Wir setzen Schraubverschlüsse ein, die einen hochwertigen Verschluss-Einsatz haben. Dadurch werden dem Wein etwa 4 mg Sauerstoff pro Jahr für die Mikrooxidation zugeführt. Das ist weniger als beim Naturkorken, aber eine verlässliche Größe; denn bei Naturkorken schwankt die Sauerstoffzufuhr, bedingt durch deren unterschiedliche Konsistenz und Durchlässigkeit.
Eine langjährige Lagerung von Qualitätsrotweinen muss verschiedenen Ansprüchen genügen: Solche Weine sollten möglichst erschütterungsfrei liegen und zwar bei einer konstant-niedrigen Temperatur von etwa 10 Grad Celsius. Viele Keller bieten diese Option nicht mehr; hier kann ein Weinklimaschrank Abhilfe, der diese idealen Bedingungen garantiert.
Schon die Jahrgänge von 2017 deuten schon eine Reifung des Bouquées an - probieren Sie es aus!