Huhn in Rotwein geschmort

Coq au Vin rouge - Huhn in Rotwein (mit Cuvée X)

Huhn in Rotwein geschmortDas Rezept stand schon lange im Raum, nun kurz zu Ostern, haben wir es realisiert. Und so einfach es letztlich in der Zubereitung ist, es hat’s in sich. Vor allem die Sauce, die dabei entsteht, verspricht Hochgenuss.

Welcher Rotwein passt hier? Wir haben uns für das Cuvée X entschieden, das kräftig im Geschmack ist, aber mit seiner Säure den zarten Geschmack des Geflügels nicht übertönt.

Zunächst zerlegen wir das Huhn, eine Maispoularde von etwa 1,5 kg. Das Gewicht entscheidet letztlich über die Zeit, die das Huhn im Ofen verbringt. Aber auch die Art der Zerteilung spielt eine Rolle. Wir machen es einfach und teilen es in 4 Teile, einmal längs mit der Geflügelschere. Dann quer ebenso mit der Geflügelschere, dass die Flügel noch einen größeren Anteil der Brust bekommen, die Keulen den kleineren Brustanteil.

Zutaten

  • Maispoularde von 15 - 1,8 kg
  • 250 ml Rotwein Cuvée X
  • 250 ml Hühnerfond oder Kalbsfond
  • Ein Cognacglas Cognac (optional)
  • 250 gr Braune Egerlinge
  • 75 gr Speck
  • 3-4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe (optional)
  • 2 Lorbeerblätter

Weitere Vorbereitungen sind: Putzen und Vierteln der Champignons, Hacken der Schalotten, Kleinwürfeln des Specks oder Dörrfleischs. Dann kanns losgehen.

Die Poularden-Teile reiben wir vorab mit etwas Salz ein. Sie werden in einem Bräter von allen Seiten angebraten. Das dauert so seine 6 bis 10 Minuten. Ein Gläschen Cognac (wer Feuerzauber liebt, kann es auch flambieren) geben wir zum ersten Ablöschen dazu, dann löschen wir mit 250 ml Rotwein Cuvée X ab. Zwei Lorbeerblätter sollten nicht fehlen, weitere 250 ml Hühnerfond verhindern, dass die Poularde irgendwann auf dem Trockenen sitzt.

Sie kommt jetzt im geschlossenen Bräter für etwa eine Stunde in den Backofen bei 180 Grad. Währenddessen braten wir den Speck an und dünsten darin dann die Pilze. Die Schalotten dünsten wir ebenso in einer Pfanne in etwas Butter an und geben Sie dann in den Bräter zum Huhn. Nach der besagten Stunde stellen wir das Huhn warm und reduzieren die Sauce auf etwa die Hälfte (250 ml) und geben die Pilze mit dem Speck dazu. Ggf. binden wir noch mit etwas Maisstärke, schmecken noch einmal mit Salz und etwas geschrotetem schwarzen Pfeffer ab.

Wir haben das Huhn mit einer Art Schupfnudeln serviert. Sie bestehen aus pürierten mehligen Kartoffeln (1,5 kg), 300 gr Hartweizendunst, einem Ei und viel Salz und Muskat. Der Teig darf nicht zu nass sein, aber auch nicht zu fest - das hängt letztlich von der Konsistenz der Kartoffeln ab. Aus dem Teig forme ich kleine Röllchen, die im Wasser sieden, bis sie an die Oberfläche steigen. Sie harmonieren großartig mit der kräftigen Sauce


Schmidt und Dr. Gratz bei der Vinifizierung des Spätburgunders

Die Kunst, aus Trauben einen Qualitätsrotwein zu schaffen

Wenn sich der Most auch ganz absurd gebärdet,
Es gibt zuletzt doch noch e' Wein.
Mephisto Faust II 2. Akt VV 6813/14

Heute geht es um ein Gemeinschaftsprojekt zwischen zwei Winzern und Weingütern, unserem und dem Weingut Schmidt in Mechtersheim, also Römerberg 3. Dort hat Tobias Schmidt etwas für die Gegend Erstaunliches geleistet, nämlich 16 Hektar Land mit verschiedenen Rebsorten bepflanzt, u.a. Chardonnay, Riesling, Scheurebe und Spätburgunder. Um den letzteren geht es jetzt, denn Tobias bat mich, ihn bei der Vinifizierung seines 2020er Spätburgunders zu unterstützen.

Das Werden des Weines ist eine lange Prozedur, während der er in seinem Charakter mitgeprägt wird. Es ist nicht etwa so, dass man den abgepressten Most sich selbst überließe. Das Ergebnis wäre kaum kalkulabel. Die Vinifizierung ist wie eine Art Training für den Most, damit er ausdauernd (lagerfähig) und kräftig (gehaltvoll) wird.

Schmidt und Dr. Gratz bei der Vinifizierung des SpätburgundersEnzyme und Hefen arbeiten mit

Nun ist das Vinifizieren meist ein gut gehütetes Geheimnis des Winzers. Wir beschreiben hier dennoch einige Schritte. Schon beim Vermahlen erhält das Lesegut in der Maischemühle einen Enzymzusatz Rapidase Expression Aroma. Rapidase war übrigens ursprünglich der Name einer nordfranzösischen Firma, die Anfang des 20. Jahrhunderts gegründet wurde und Enzyme produzierte. Hier beginnt nun nicht – wie manche argwöhnen könnten – die Alchemistische Hexenküche, sondern die wissenschaftlich fundierte Weinzubereitung.
Ein erheblicher Anteil der Geschmacks- und (beim Rotwein) Farbstoffe sind in den Traubenschalen eingeschlossen. Diese Stoffe werden aber durch das Vermahlen des Leseguts nur in geringem Umfang freigesetzt. Hier kommen nun spezielle Enzyme ins Spiel, die die gewünschten Inhaltsstoffe wie z.B. Thiole (alkoholähnliche organische Verbindungen) freisetzen.

Die frische Maische ist empfindlich, deshalb bekommt sie etwas Zusatz von Schwefel (Kaliumdisulfit – daher der Hinweis, dass Wein Sulfite enthält). Der Zusatz schützt vor Oxidation und bindet das bei der Gärung entstehende Acet-Aldehyd (das übrigens auch für das berühmte Katerkopfweh verantwortlich ist). Im nächsten Schritt bekommt die Maische Gärhilfe von speziellen Hefestämmen. Diese Zugabe von extraferm und Fermivin verhindern in ihrer Kombination zugleich einen Gärstopp, der unter Umständen eintreten könnte und sich negativ auf die Qualität auswirkt.

Nach 2 Tagen, in denen die Gärung auch auf Grund niedriger Temperaturen noch nicht richtig in Gang gekommen ist, lassen wir 50 l Saft ab und vergären sie (als Clairet, d.h. als Rosé) durch Zugabe einer gärkräftigen Hefe. Der dabei entstehende Effekt ist folgender: Der Clairet ist hell und hat wenig Farbstoff aufgenommen. Durch die Entnahme reduzieren wir die Flüssigkeitsmenge, während die Menge der Feststoffe gleichbleibt, so dass der Wein nun intensiver in Farbe und Gehalt wird.

Um die Hefen bei Laune zu halten, erhalten sie Hefenahrung in Form von Nutrivin (Anchor).  Außerdem fügen wir dem entstehenden Wein 1 kg stark getoastete französische Eichen-Chips im Baumwollsack zu. Die Chips reichern den Wein mit Gerbstoffen an. Die startende Gärung erzeugt Kohlendioxid, das insbesondere die Feststoffe (Schalen) nach oben treibt – sie bilden den Tresterhut, der während der gesamten Gärzeit täglich zwei Mal wieder in die Maische untergetaucht werden muss.

Gesamte Gärzeit bedeutet, dass diese Prozedur der Zerstörung des Tresterhutes auch bei der zweiten malolaktischen Gärung geübt werden muss. Diese Zweitgärung haben wir nach 12 Tagen nach abklingender Hefegärung durch Zugabe von Bakterien in Gang gesetzt. Die nun einsetzende “Gärung” verwandelt die im Wein enthaltene schärfere Apfelsäure in die mildere Milchsäure unter Abscheidung von Kohlendioxid. Wegen der Gasentwicklung wird auch dieser eigentlich chemische Prozess Gärung genannt.

Endet auch diese chemische Reaktion sinken die Festteile (tote Hefen, Schalen und Fruchtfleisch) auf den Boden. Nach etwa 14 Tagen kann der Wein abgezogen und die am Fassboden liegenden Feststoffe abgepresst werden.

Auf eine Beigabe von Gummi arabicum haben wir verzichtet. Bei Gummi arabicum handelt es sich übrigens um einen weit verbreiteten Lebensmittelzusatzstoff. Im Wein bindet er unerwünschte Bitterstoffe und macht ihn schmeichlerischer für den Gaumen. Stattdessen darf der Jungwein nun in schon genutzte Barriquefässer einziehen und sich dort erst einmal weiterentwickeln. Wir sind auf das Ergebnis gespannt, das wir aber wohl erst im Frühsommer verkosten dürfen.


Münstertaler Pastete mit Gratzschem Merlot

Münstertaler Pastete – unsere pfälzische Version mit Merlot

Die Münstertaler Pastete stammt, wie der Name verrät, aus dem Elsaß. Im Grunde besteht sie aus einer Hackfleischmasse, die von Blätterteig umhülllt wird. Das klingt einfach, aber die Erfolgskriterien liegen hier, wie so oft beim Kochen, im Detail. Sicher gibt es so viele Rezepte zu dieser Pastete, wie es Küchen im Münstertal gibt. Deshalb haben wir hier eine eigene Variante entwickelt. *

  • Wir arbeiten mit zwei Teigsorten, Mürbe- und Blätterteig.
  • Das Fleisch besteht zu je 50 % aus Schweine- und Kalbfleisch.
  • Eier kommen keine in den Fleischteig.
  • Das durchgedrehte Fleisch wird 12 Stunden in Rotwein manieriert.

Münstertaler Pastete mit Gratzschem MerlotDas Elsaß ist berühmt für seine Weine, insbesondere diejenigen Weißweine, die als cru classé firmieren wie der Turckheimer Brandt, der Riquewihrer Sporen oder der Zellenberger Froehn.

Wenn bei der Münstertaler Pastete Wein ins Spiel kommt, ist es meistens ein kräftiger Weißwein z.B. ein Riesling. Der säuert das Fleisch ziemlich stark, deshalb haben wir hier eine andere Lösung gefunden: Wir marinierten das Hackfleisch in unserem 2018er Merlot. So wurde aus der Münstertaler Pastete eine Pfälzisch-Ungarische Paté. Und nun von vorne - zunächst die Zutaten zur Pastete:

  • Mürbeteig von etwa 500 gr
  • eine Platte Blätterteig (frischer Blätterteig)
  • 250 ml Rotwein – Merlot
  • 400 gr Schweinefleisch von der Nuss oder Filet
  • 400 gr Kalbfleisch von der Nuss oder Hüfte
  • 2-3 Schalotten
  • 1-2 weiße Brötchen
  • 3-4 EL Petersilie
  • Salz und Pfeffer, 3-4 EL gehackte Petersilie, 1 Zehe Knoblauch optional

Das Fleisch wird gekuttert (wer keinen Kutter hat, bittet den Metzger, es durchdrehen). Die fein gewürfelten Schalotten kommen zum Fleisch. Das Fleisch muss nun im Rotwein über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Nun brauchen wir etwa 500 gr Mürbeteig (300 gr Mehl, 200 gr. Butter, 1-2 Eier, Salz), den wir auf 40x20cm auf einem gebutterten Backblech ausrollen. Er sollte ausgerollt etwa 3mm dick sein. In das Fleisch geben wir nun noch die Petersilie, das eingeweichte zerzupfte Brötchen und die Gewürze. Wir schmecken die rohe Masse ab, wer das nicht mag, kann einen Probeklops braten. Als Anhaltspunkt mag dienen, dass für die 800 gr Fleisch etwa 16 gr Salz benötigt werden. Optional fügen wir noch eine gehackte Knoblauchzehe hinzu – Knoblauch macht die Pastete kräftiger im Geschmack.
Die Fleischmasse kneten wir gut durch und verteilen sie auf dem Mürbteig, dass überall rundherum etwa 3-4 cm Teigrand überstehen. Über dem Fleisch breiten wir eine Platte frischen Blätterteig aus. Mit etwas Geduld fügen wir die beiden Teige zusammen, z.B. indem wir mit einer Gabel rundum beide Teige zusammendrücken.

In den Blätterteig-Deckel müssen nun Löcher eingeschnitten werden mit etwa 3 cm Durchmesser, durch die der entstehende Dampf entweicht. Die rohe Pastete verbleibt nun etwa 50 Minuten bei 180 Grad im Backofen (ohne Umluft). Gegen Ende bestreichen wir sie mit etwas Eigelb. Danach bleibt sie im abgeschalteten Backofen noch 5-10 Minuten, bevor sie dann auf den Tisch kommt. So kann sich der Saft in der Pastete besser verteilen.
Dazu passt kräftig gewürztes Spinatgemüse und natürlich unser Merlot. Santé.

*PS: das Rezept stamm ursprünglich aus Wolfram Siebecks Einführungskochkurs “Aller Anfang ist leicht”. Allerdings verwendet Siebeck in seinem Rezept Riesling.


Bestandteile von Trauben und Wein blockieren Enzym von Virus Covid 19

Inhaltsstoffe von Trauben blockieren Schlüsselenzyme des Virus Covid 19

Wir – und die Pfälzer nicht zuletzt – haben diesen Befund schon lange herbei gesehnt. Auch hier danken wir wieder unseren Wissenschaftlern, die uns mit Ihren Forschungsergebnissen beglücken. So wiederholen wir gerne die Losung: Haltet Euch an die Wissenschaft! Aber nun von vorne:

Die Journalistin Marion Bazireau veröffentlichte in dem digitalen französischen Weinmagazin vitisphere zwei Artikel, in denen es um natürliche Wirkstoffe in Wein und Traubensaft gegen das Virus SARS-CoV-2 geht. Wir fassen die beiden französischen Texte hier im Wesentlichen zusammen.

Artikel vom 04.01.2021: Des composés du raisin bloquent une enzyme clé du virus de la covid-19

Amerikanische Forscher haben herausgefunden, dass Flavanole und Proanthocyanidine in Trauben und Wein den Virus SARS-CoV-2 daran hindern, in menschlichen Zellen anzudocken. So könnten diese Polyphenole ein Hilfsmittel darstellen, die Pandemie zu bekämpfen.

Forscher der Universität von North-Carolina haben herausgefunden, dass Extrakte aus grünem Tee, Kakao und bestimmten Traubensorten die Entfaltung des SARS-Covid-2 Virus verlangsamen können. Frau Bazireau zitiert den Hauptautor der Studie: „Diese Lebensmittel, die sehr viele Flavone oder Proanthocyanidine enthalten, können die Reproduktion des Virus stören und die Weise, wie er sich an menschliche Zellen heftet. Die Forscher fanden bei In-vitro-Experimenten heraus, dass Phenole das Leben der Viren insofern erschweren, indem sie sich mit der Protease (ein Enzym der Mikroorganismen) des Virus verbinden. Die Folgerung: diese Stoffe haben durchaus ihren Ort in der Bekämpfung der Pandemie.

Artikel vom 02.02.2021: Une nouvelle étude étaye l'hypothèse d'un effet protecteur des composés du vin contre la covid-19

In einem Folgeartikel vom 02. Februar bestätigt die Journalistin den Befund. Die Medizinische Universität Taiwan fand heraus, dass Tannin-Säuren ebenfalls einen hemmenden Effekt auf zwei Enzyme des Virus haben, die dadurch nicht mehr in die Zellgewebe eindringen können. „Von allen natürlichen Wirkstoffen, die wir testeten, war die Tannin-Säure die effizienteste“, so der Molekular-Biologe und Präsident der Universität Mien-Chie-Hung. Er verwies auch darauf, dass sie schon während der SARS Epidemie 2003 mit dem Einsatz von Tannin-Säure gute Erfahrungen gemacht haben.

So lange aber aus diesen Erkenntnissen kein Pharmazeutisches Gegenmittel entwickelt wird, hilft also womöglich doch ein Viertel Rotwein des Abends, die Pandemie zu bestehen. Santé!

Quellen:

https://www.vitisphere.com/actualite-93118-Des-composes-du-raisin-bloquent-une-enzyme-cle-du-virus-de-la-covid-19-.htm

https://www.vitisphere.com/actualite-93368-Une-nouvelle-etude-etaye-lhypothese-dun-effet-protecteur-des-composes-du-vin-contre-la-covid-19-modifie-.htm


Die fertigen Spaghetti ubriachi mit Käse und Gratzschem Merlot

Spaghetti ubriachi - vom Merlot betrunkene Spaghetti

Manchmal verblüffen die einfachsten Gerichte mit einem großartigen Wohlgeschmack, der sich nur aus einer Handvoll Zutaten entwickelt. Dazu gehören die Spaghetti ubriachi, übersetzt: betrunkene Spaghetti. Der Clou des Rezeptes: die kurz “angekochten” Spaghetti werden in Rotwein fertig gekocht. Der Wein sollte nicht zu streng in der Säure sein, unser Merlot eignet sich hier hervorragend, selbstverständlich auch als begleitender Wein zum Essen.

Zutaten und Zubereitung der Spaghetti ubriachi (für 2 Personen)

300 gr SpaghettiniDie fertigen Spaghetti ubriachi mit Käse und Gratzschem Merlot
3-4 Knoblauchzehen
300 ml von unserem Merlot
Ein Zweig Rosmarin
2-3 EL Olivenöl
100 gr Pecorino sardo und Parmigiano
Eín paar Chiliflocken, Meersalz

Die Spaghetti werden erst in 2-3 Liter gesalzenem Wasser 2 Minuten vorgekocht. Vom Kochwasser halten wir vor dem Abschütten etwas zurück. Während das Wasser aufgesetzt ist, hacken wir die Knoblauchzehen sehr fein. Sie werden im Olivenöl mit dem Rosmarinzweig und den Chiliflocken in einer hochwandigen Pfanne oder einem kleinen Wok weich angedünstet. Sobald der Knoblauch weich ist (aber auf keinen Fall braun werden darf!) löschen wir ihn mit dem Rotwein ab. Wir lassen alles ein paar Minuten aufkochen und fügen dann die vorgekochten Spaghetti hinzu.

Die Spaghetti brauchen nicht mehr lange, bis sie weich sind und der Rotwein fast aufgesogen ist. Sie sind nach etwa 6-8 Minuten gar und noch etwas bissfest. Die angegebene Rotweinmenge sollte reichen, wenn nicht  (z.B. bei Nudeln ohne Eizusatz oder dickeren Spaghetti), etwas Kochwasser zugeben. Zuletzt die Hälfte des geriebenen Pecorino unterheben und mit dem restlichen Käse und Olivenöl servieren. Selbstverständlich kann man auch Parmesan verwenden, wir finden aber, dass der etwas seifige Geschmack des Pecorino (vorzugsweise pecorino sardo) sich hervorragend mit unserem Merlot ergänzt.

 

Spaghetti ubriachi - betrunkene Spaghetti fertig gegart

Die Spaghetti im Wok kurz bevor sie fertig sind.


Abgelagerter Weinstein im Glas

Der Stein des Weines

Manche unter uns kennen sicher noch den Werbespruch: im XXX ist der Geist des Weines. (Welches ProduktVerbleibender Weinstein im Glas war’s?) Hier geht es um etwas Konkreteres, den Weinstein. Weinliebhaber kennen ihn, wenn sie die letzte Neige eines Weines sich einschenken. Und dann am Glasboden eine Sammlung kleiner Kristalle entdecken – bzw. beim unvorsichtigen Trinken gleich mit dem Wein in den Mund spülen.

Weinstein ist zunächst das Resultat einer fortgesetzten chemischen Reaktion im Wein. Und da er schwer wasserlöslich ist, fällt er im Wein u.U. aus, besonders, wenn der Wein kühl gelagert wird (was er ja soll) und die Aufnahmekapazität und Löslichkeit im Wein damit noch geringer ist. Weinstein ist letztlich das Ergebnis einer chemischen Reaktion der Weinsäure mit im Wein enthaltenen metallischen Elementen, vornehmlich Kalium und Kalzium. Das Ergebnis im Chemiejargon heißt Kaliumbitartrat bzw. Kalziumtartrat. Winzer nennen es poetischer Weinsterne.

Weinstein ist völlig ungefährlich - das ersieht man schon daraus, dass er ein beliebtes Triebmittel in der Backkunst ist. Aber sagt sein Auftauchen in Flasche und Glas etwas über die Qualität des Weines aus? Die überwiegende Meinung lautet: nein. Weinstein sei kein Indikator, weder für gute noch schlechte Qualität des Weines. Aber stimmt das wirklich?

Wieviel Weinstein sich im Wein entwickelt hängt u.a. vom Mineralgehalt des Leseguts ab. Künstlich gedüngte Rebstöcke nehmen mehr Wasser auf, die Mineralien in den Trauben werden sozusagen verdünnt. Sodann: Die Reife des Leseguts entscheidet in zweierlei Hinsicht über den Mineralgehalt: Trauben, die länger am Stock hängen, nehmen mehr Mineralien auf und konzentrieren sie zugleich aufgrund des Wasserverlustes. Reifere Trauben = mehr Mineralität: So könnte der Weinstein doch ein indirekter Indikator für die Weinqualität sein.

Weinstein vom Wein zu trenne ist ganz einfach: durch Dekantieren des Weines in eine Karaffe bleibt der Satz in der Flasche – und der (Rot-)wein bekommt gleich noch etwas Sauerstoff ab – bekanntlich muss ja Rotwein atmen, dass er sich geschmacklich entwickeln kann. Manche Karaffen haben im Ausguss einen Filtereinsatz, der den Weinstein zurückhält – falls doch einmal welcher durchgerutscht ist.

Auch Goethes Mephisto wusste dem Weinstein Gutes abzugewinnen. Im ersten Akt des zweiten Teils entfaltet er vor dem versammelten Kaiserhof die Vision der ungehobenen Schätze, die im Boden des Reiches schlummern. Dazu gehören auch alte Weinessenzen:

Daneben liegt uraltes Nass. 
Doch – werdet Ihr dem Kundigen glauben – 
Verfault ist längst das Holz der Dauben, 
Der Weinstein schuf dem Wein ein Fass.  (Goethes Faust 2. Teil, VV 5023 ff) 


Geschmacksallianz von Spitzenkaffee und -rotwein – die neue Charge der Doktorenmischung entsteht

Mai 2020 – Europa im Lockdown. Die Weinbestellungen aus der Gastronomie? Mehr als verhalten. Unsere Rotweine von 2017 und 2018 waren im Lager, aber der Absatz im Frühsommer verlief schleppend. Aber Stillstand war nicht angesagt, zumindest nicht für unsere Phantasie. Irgendwann kam mir der Gedanke: Wenn wir Rotwein in vielen Gerichten als Geschmacksgeber verwenden (unsere Rezepte sind der Beweis), dann könnte er doch auch geröstetem Kaffee eine eigene Geschmacksnote geben?

Kaffeebohnen vor dem Marinieren
Kaffeebohnen vor dem Marinieren

Mit dem Profikoch Oliver Driest diskutiertem wir die Idee; er fand Gefallen daran - das hat uns ermutigt. Nun brauchten wir noch einen Kaffeeröster, der nicht nur sein Metier beherrscht, sondern auch experimentierfreudig ist. So kam der Kontakt zum Speyrer Kaffeeröster Schramm zustande. Er begeisterte sich für das Projekt und so begann im Juli die Experimentierphase. Welche Kaffeesorte eignet sich für eine Allianz mit Gratzschem Rotwein? Und vor allem mit welchem? Wie lange sollten die Bohnen vor der Röstung marinieren?

Im Oktober präsentierte die Rösterei Schramm dann das Ergebnis: die Doktorenmischung. „Nach vielen Versuchsreihen hat sich die sehr schokoladige Arabica Varietät Yellow Bourbon der Farm Sao Silvestre und die würzige Traubensorte Cabernet Sauvignon als ideale Kombination erwiesen.“ Der prämierte Cabernet von 2017 trägt die Silbermedaille der AWC (Austrian Wine Challenge) und Bronzemedaille der LWC (Int. Wine Challenge London).

Kai Schramm betont, dass hier in der Symbiose der beiden Genuss- und Kulturgüter Kaffee und Wein etwas völlig Neues entstanden ist. So führte die je eigene Passion beider Doktoren zu einer völlig neuen kulinarischen Kreation.

Die Paten des Namens Doktorenmischung sind übrigens die beiden Doktortitel der Erzeuger: Dr. Schramm ist promovierter Humanbiologe und Wolfram Gratz promovierter Volkswirt. Die Doktorenmischung kann unter https://www.schramms-kaffee.de/zuletzt-hinzugefuegt/doktorenmischung-cabernet-arabica online bestellt werden.

Aktuell entsteht eine neue Charge der Doktorenmischung. Nach tagelangem Bad in unserem Cabernet haben die Kaffeebohnen eine tiefe rotbraune Farbe angenommen.

 

 


Ein Paket, dass es so bei uns noch nicht gab. Limitiert auf 7 Stück

Größer könnten die Unterschiede nicht sein - Weiß trifft Rot, junger fruchbetonter Weißwein trifft auf schweren körperreichen Rotwein, und dennoch haben beide Winzer das gleiche Ziel vor Augen - mit teils purer Handarbeit etwas Großes aus Trauben reifen zu lassen.
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Nur bis Weihnachten für 55€ im Geschenk Karton ab Hof Römerberg oder Waldsee, oder für 55€ im Versandkarton zu euch nach Hause.

 


Geschmacksallianz von Kaffee und Rotwein – Wir stellen vor: die Doktorenmischung

Mai 2020 – Europa im Lockdown. Die Weinbestellungen aus der Gastronomie? Mehr als verhalten.
Unsere Rotweine von 2017 und 2018 waren im Lager, aber der Absatz im Frühsommer verlief
schleppend. Aber Stillstand war nicht angesagt, zumindest nicht für unsere Phantasie. Irgendwann
kam mir der Gedanke: Wenn wir Rotwein in vielen Gerichten als Geschmacksgeber verwenden
(unsere Rezepte sind der Beweis), dann könnte er doch auch geröstetem Kaffee eine eigene
Geschmacksnote geben?

Mit dem Profikoch Oliver Driest diskutiertem wir die Idee; er fand Gefallen daran - das hat mich
ermutigt. Nun brauchten wir noch einen Kaffeeröster, der nicht nur sein Metier beherrscht, sondern
auch experimentierfreudig ist. So kam der Kontakt zum Speyrer Kaffeeröster Schramm zustande. Er
begeisterte sich für das Projekt und so begann im Juli die Experimentierphase. Welche Kaffeesorte
eignet sich für eine Allianz mit Gratzschem Rotwein? Und vor allem mit welchem? Wie lange
sollten die Bohnen vor der Röstung „marinieren“ und wie kann man diesen Prozeß steuern und
kontrollieren?

Im Oktober präsentierte die Rösterei Schramm dann das Ergebnis: die Doktorenmischung. „Nach
vielen Versuchsreihen in denen die Prozesse optimiert wurden, hat sich dabei die sehr schokoladige
Arabica Varietät Yellow Bourbon der Farm Sao Silvestre und die würzige Traubensorte Cabernet
Sauvignon als ideale Kombination erwiesen.“ Der prämierte Cabernet von 2017 trägt die
Silbermedaille der AWC (Austrian Wine Challenge) und Bronzemedaille der LWC (Int. Wine
Challenge London).

Kai Schramm betont, dass hier in der Symbiose der beiden Genuss- und Kulturgüter Kaffee und
Wein etwas völlig Neues entstanden ist. So führte die je eigene Passion beider Doktoren zu einer
völlig neuen kulinarischen Kreation.
Die Paten des Namens Doktorenmischung sind übrigens die beiden Doktortitel der Erzeuger: Dr.
Schramm ist promovierter Humanbiologe und Wolfram Gratz promovierter Volkswirt. Die
Doktorenmischung kann unter https://www.schramms-kaffee.de/zuletzthinzugefuegt/
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